Kaas van de boerderij

Sinds 1974 maakt de familie Berkhout kaas op hun prachtige boerderij. Wat begon als klein bedrijf is uitgegroeid tot een flinke onderneming met 200 koeien. De koeien geven drie keer per dag melk: alle kaas wordt dan ook gemaakt met de melk van eigen koeien.

Kaas maken

Het proces van kaas maken begint al bij het melken. De verse melk gaat direct naar de kaastobbes, waar de verdere bewerking begint. Het recept is geheim - maar je kunt wel meer lezen over hoe de kaas nu wordt gemaakt.

Maar niet alleen melk, ook stremsel, zuursel en zout zijn nodig om de beste kaas te maken. Stremsel is nodig voor het laten samenklonteren van de melk en zuursel is vervolgens belangrijk vanwege de melkzuurbacterie. Het stremsel zorgt ervoor dat de melkeiwitten en het melkvet gaan samenklonteren. Hierdoor wordt de melk dikker. Het zuursel geeft de kaas niet alleen een lekkere smaak, maar zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar blijft.

De dikke melk die is ontstaat na de eerste stappen wordt in stukjes gesneden tot kleine, witte korrels. Dit noem je wrongel. Wist je dat het vocht waar de wrongel in drijft ‘wei’ heet? Hét geheim van onze kaasboeren Ted en Jack is hun fantastische kruidenmix. Ze weten als geen ander de lekkerste kruiden te combineren om heerlijke kazen te maken. Deze kruiden worden toegevoegd aan de wrongel.

Nadat de wei is afgetapt, wordt de wrongel (die dan nog korrelig van structuur is) in ronde vormen gedaan. Daar wordt de wrongel verder samengeperst en gevormd tot kaas. Vervolgens wordt de kaas gedompeld in een zoutwaterbad of pekelbad. Het zout dat in de kaas dringt, geeft de kaas zijn lekkere smaak, maakt de kaas stevig en zorgt dat er een korst ontstaat. Het zout heeft ook een positieve invloed op de houdbaarheid van de kaas.

Na het pekelbad is de kaas nog slap en heeft het nog te weinig smaak. Daarom moet de kaas eerst nog rijpen. Doordat je de kaas laat rijpen, wordt de korst lekker stevig en trekt het zout goed in de kaas. De kaas krijgt een beschermlaagje en wordt iedere dag gekeerd, rijpen maar…….

Al onze kaas dompelen we in de paraffine, daardoor blijft de kaas goed, kan makkelijk vervoert worden en verliest het geen vocht meer.